ほんとに体に悪いの？ ソーセージの発色剤
原材料表示の「亜硝酸Na」って？
何かと悪者にされがちな食品添加物。ハムやソーセージ、ベーコンなどに使われている「発色剤」もその一つですが、本当に体に悪いんでしょうか？
ハムやソーセージを製造する際、肉を塩や砂糖、香辛料などと一緒に漬け込むことを「塩せき」と言います。その時一緒に加えられるのが、硝酸塩や亜硝酸塩（添加物名は硝酸ナトリウムや亜硝酸ナトリウム）などの添加物。製品パッケージ裏の原材料表には「発色剤（亜硝酸Na）」などと表記されています。
硝酸ナトリウム／亜硝酸ナトリウムは、肉の臭み消しや風味付けのほか、肉のヘモグロビンやミオグロビンといった色素を固定し、加熱・酸化による褐色化を防ぎ発色をよくする働きがあります。一方、塩せき加工をしていない「無塩せき」の製品は加熱したままの薄茶色をしています。
もう一つ、硝酸ナトリウム／亜硝酸ナトリウムにはボツリヌス菌など細菌の繁殖を抑えるという大事な役割も。非常に強い毒素を生成するボツリヌス菌の語源は、まさに「ソーセージ」を意味するラテン語botulus。昔ヨーロッパでソーセージやハムなどの肉製品を食べた人が食中毒になったことからこの名が付きました。
世界的な専門機関は有害性を否定
さて、この硝酸塩／亜硝酸塩、体内でニトロソアミンという発がん性物質の生成に関与する恐れがあると一部で指摘されています。
しかし硝酸塩／亜硝酸塩の摂取と発がんリスクに「関連がある」とする研究結果と「関連はない」という研究結果の両方が存在し、まだ完全には解明されていないのが現状のようです。FAO（国連食糧農業機関）とWHO（世界保健機関）が合同運営する専門家会合JECFAは「関連があるという証拠はない」としています。
もちろん製品に添加される量は食品衛生法により「製品中の残存量が1kgに対して0.07g以下」と使用基準が定められています。当たり前ですが、食品から摂取する程度であれば、特に心配はありません。
少なくとも現時点で「発色剤が入った市販のハムやソーセージを食べるとがんになる！」などと断言して、いたずらに消費者の不安を煽るような情報には気を付けた方がいいでしょう。
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