麹発酵 黒豆搾り

お肉もおいしく！うまみの秘密はアミノ酸

最近よく見かける「熟成肉」の看板。温度や湿度などが適切に管理された環境でお肉をあえて一定期間寝かせることにより、酵素の働きでタンパク質をうまみ成分に変えておいしくする仕組みです。

このうまみ成分の正体は、グルタミン酸やアスパラギン酸、グリシンといった「アミノ酸」。うまみや酸味、甘み、苦味などの風味を持ち、熟成させると5〜6倍に増えるといわれています。 続きを読む